Növények a kertemben

Szeretettel köszöntelek a kertemben…

Pálinkafőzés

Written By: admin - feb• 08•11

Pálinkafőzés

Tippek (2)

Címszó: Pálinkafőzés

A majdani párlat minősége ezen múlik, ezért minden lépésére fokozottan ügyeljünk!

Mivel nagyon fontos, ezért megismétlem, a párlatkészítésre (cefrézésre) szánt gyümölcs:

– magas cukortartalmú, fogyasztásra érett

– aromás, egészséges

– idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentes legyen

1. Átválogatás, száreltávolítás

Célja: a felesleges (szár, levél, ág-, gallydarabok, kövek, földhantok),

vagy káros (éretlen, dohos, penészes, romlásnak indult gyümölcsök) eltávolítása

2. Mosás

Célja: talajszennyeződések, permetező, – növényvédő szer maradványok, vadélesztők eltávolítása a gyümölcs felületéről, mert ezek:

– gátol(hat)ják az élesztők tevékenységét

– hibás erjedési folyamatokat okoz(hat)nak {talajbaktérium akroleines fertőzésszúrós szagú, csípős ízű pálinka}

3. Aprítás, mageltávolítás

Célja: a gyümölcsszövet szétroncsolása, a ciánhidrogénességet (barack- szilvafélék) okozó magok eltávolítása.

A sejtfalak felbomlása következtében a sejtnedv és a benne oldott cukrok az élesztők számára könnyen hozzáférhetővé válnak. „Zúzatlan” cefrében az erjedés nehezen indulna meg és vontatottan haladna. Az élesztők csökkent tevékenysége a káros baktériumok és penészek elszaporodásának kedvezne, ezért

a gyümölcs aprítása ,zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele!!

Eszközei: szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcs (festék) keverő, házi készítésű daraboló

4. Élesztővel való beoltás

Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű „vezetése”,az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása

Minden cefrét be kell oltani élesztővel, melyre tökéletesen megfelel a boltban kapható sütőélesztő!!

Felesleges drága „fajélesztőt” venni, mert a sütőélesztőből [Saccharomyces Cerevisiae] 3-5 %-ot (100 L cefréhez 3-5 dkg) hozzáadva a cefréhez tökéletes eredményt kapunk! Fajélesztőt csak steril cefrénél használjunk.

Alkalmazás:

15-20 percig „kézmeleg” (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd a cefrére öntjük és belekeverjük.

a cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd {forralás után, hogy sterilizáljuk} a (lehűtött) 20°C-os cefrét 5 L-es „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk az „a” pont szerint feloldott élesztőt. A tetejét lefedve meleg helyre (déli, napos ablakba) tesszük és a „fő” cefrézésre készen áll az „oltócefrénk”, mellyel (szinte) azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését!

5. Savazás

Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása

Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma (pH) , ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok). A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a baktériumoknak nem (semleges pH: ok)!

Ha a cefrét kierjedését követően hosszabb ideig tárolni kell, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést a 2,8-3-as pH beállításához!

Savpótlók: citromsav, foszforsav, almasav,(kénsav?). A cefre pH-ját indikátorpapírral ellenőrizzük!!

Fontos: amennyiben enzimet, élesztőt és savat is teszünk a cefréhez, akkor ebben a sorrendben tegyük !!

6. Pektinbontás

Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint tartalmaznak (birs, alma, körte, szilva) ezért nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését.

(Pektin: a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő.)

A pektin elbontásával {sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul} jobb kihozatalt és egészségesebb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimeket használunk (folyékony, por alakú), vízben feloldva.

Enzim: olyan természetes hatóanyag, amely úgy indít ill. vezet le kémiai folyamatokat, hogy közben nem használódik el. Az emberi, állati, növényi anyagcsere folyamatok enzimek működésére épülnek.

7. Cukrozás

Ha és amennyiben fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor nem kell a cefrébe cukrot tenni!!

Már csak azért sem, mert a cukor aromacsökkentő, azáltal, hogy a cukorból „csak” etilalkohol képződik (1kg-ból l liter 50°-os), így adott mennyiségű cefre illat és aromaanyaga jut a cukorral megnövelt alkohol kihozatalra!

De!!.. vannak gyümölcsök ( az alacsony savtartalmúak), melyeket (relatíve) édesnek érzünk, de mégis kevés bennük a cukor (annak ellenére, hogy fogyasztásra érettek), így a belőlük erjeszthető alkohol is kevés! Ha ilyen cefrét kellene hosszabb ideig tárolni, akkor az könnyen megromlana.

Ezért! …. ha tudjuk, hogy a cefrét az erjedés után nem tudjuk azonnal lefőzni, akkor minimális mennyiségű (3-5%) cukor hozzáadásával megóvhatjuk!!

Amennyiben cukrot adsz a cefréhez, akkor a főerjedés beindulása után 1-2 nappal tedd bele, úgy, hogy előtte vízben feloldottad (szirupszerű legyen)! A cukor miatt magasabb az alkoholtartalom, több a rézeleje !!

8. Élesztőtápsó hozzáadás

Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék (ha érett,…stb.) ezekből tartalmaznak megfelelő mennyiséget, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (esetenként alma, körte) képez! Tápsó a cukorcefréhez kell, de mi ilyenből nem főzünk.

9. Víz hozzáadás

Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet, amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Alma (birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem. A közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő!

10. Gőzölés, „főzés”

Alma (birs) esetén a zúzást-aprítást megkönnyítendő forró vízben „előfőzzük” a gyümölcsöt. Az aromaanyagokból veszít, viszont elpusztulnak a káros mikrobák és a sejtek roncsolódnak  könnyebb feltárás

Ha a fentiek betartásával cefrézzük a gyümölcsöt, még akkor is van néhány tényező, ami alapvetően befolyásolja a cefrézés sikerét:

– tisztaság (higénia)

– hőmérséklet

Tisztaság: minden eszköznek – ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel – és magának a cefréző helyiségnek ( és magunknak) a tisztasága is nagyon fontos a cefrézés sikerének szempontjából, ugyanis csak tiszta edényben, csak tiszta eszközökkel,csak tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon, helyes irányba folytatódjon, és teljesen kiforrjon a cefrénk!

Hőmérséklet: a problémamentes erjedés alapfeltétele az erjesztő helyiség min. 15°C-on tartása, de még kedvezőbb a 18-20 °C. Az alacsonyabb hőmérsékletet egy bizonyos pontig ellensúlyozni tudjuk a cefréhez adott élesztő mennyiségével, de ha ez tartósan gondot okoz, akkor szerezzünk be hidegtűrő élesztőt. A cefrének sem szabad hidegnek lennie, ezért ne cefrézzünk kora reggel szedett gyümölcsöt.

De a cefre túl sem melegedhet, mert akkor leáll az élesztő működése, viszont a savtermelő (ecetsav, tejsav) baktériumok elszaporodnának. Állandóan figyelni kell a cefre és a helyiség hőmérsékletét!!

Forrás: Snapsmester

A hungarikum

A tömény italok etilalkohol-tartalma igen magas, mely képződhet gyümölcscukorból, burgonyakeményítőből, gabonákból, cukorrépából – erjesztés, majd lepárlás során. Az ilyen italok alkoholtartalma 40-50% körüli. A legismertebb és hungarikumnak számító pálinkák megőrzik a gyümölcs ízét, illatát.

Érdekes módon hazánkban inkább a reggeli fél kupica, illetve a pálinka étkezések előtti, aperitifként való fogyasztása terjedt el, mely nem kedvező élettani szempontból. Az üres gyomorra ivott pálinka, bár étvágygerjesztő hatású, károsan hat a gyomorra. A pálinkák és a tömény italok fogyasztásának ideális ideje étkezés után van. Ekkor felszívódásuk, hatásuk mértéke csökken ugyan, de a szervezet e magas alkoholtartalmú italokat emésztést serkentő szerként hasznosítja. Fertőtlenítő hatása miatt a pálinka megfázás esetén is jól jöhet. Természetesen, ha gyógyszert szedsz, mindig olvasd el, fogyaszthatsz-e mellé alkoholt.

You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. Both comments and pings are currently closed.

%d blogger ezt szereti: